Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi
Keywords:
susu sapi, rennet nabati, rennet hewani, keju mozzarella, kualitas fisik dan kimia.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia keju mozzarella dengan penggunaan jenis rennet yang berbeda yaitu rennet nabati dan hewani. Keju yang dibuat dalam penelitian ini bersal dari bahan baku susu sapi yang difermentasi dengan menggunakan enzim rennet dan asam asetat. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yaitu rennet nabati (P1) dan rennet hewani (P2) dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan rennet nabati berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap hasil uji kualitas fisik dan kimia. Penggunaan rennet nabati pada proses pembuatan keju mozzarella menunjukkan hasil yang meningkat terhadap kualitas fisik meliputi pH, rendemen dan kemuluran serta kualitas kimia meliputi kadar protein dan kadar air dibandingkan dengan penggunaan rennet hewani.
References
Amanda, R. D. 2010. Uji aktivitas rennet dari abomasum kambing lokal muda pada kondisi yang berbeda
dan karakterisasi keju yang dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi
terhadap hasil rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella. Jurnal
Ilmiah Peternakan. 1(2): 456-462.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1 : Sapi. SNI-3141.1-2011. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
D. A. Wicaksono, N. Maharani, N.I.S. Prakoso. Jurnal Orientasi Bisnis dan Entrepreneurship (JOBS) 3
(2022) 85-96.
Gaman, P. M. & Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi edisi 2.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hui, Y.H., 1991. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York:A Wiley Inter Science Publication.
Kalab, M. 2004. Cheese : development of structure. Food Under the Microscope.
Lucey, J. A., M. E. Jonson and D. S.Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on The Basis of The Rheology
and Texture Properties of Cheese. Journal of Dairy Science,86.
M. A. Wahid, N. Maharani, S. Ton, U. Nuraini, Jurnal Madaniya 3 (2022) 999-1005.
Mc Mahon, D. J. 2007. Product Specifications : Mozzarella Cheese Specification No. 603. Mc Mahon Food
Global Marketers.
McSweeney PLH. 2007. Cheese Problem Solved. New York : CRC Press
N. Maharani, J. Achmadi, S. Mukodiningsih, Jurnal Sains Dan Matematika 22 (2015) 36–39.
N. Maharani, J. Achmadi, S. Mukodiningsih, Jurnal Agripet 15 (2015) 61–65.
N. Maharani, I. C. Tyas, M. Amaniyah, Jurnal Madaniya 3 (2022) 526-532.
N. Maharani, R. Rinawidiastuti. Jurnal Riset Agribisnis & Peternakan 1 (2016) 1-5.
N. Maharani. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 28 (2022). 315-318.
Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swakarya. Jakarta.
Oommen, B. S., D. J. Mc Mahon, C. J. Oberg, J. R. Broadbent and M. Strick land. 2002. Proteolytic specificity
of Lactobacillus del brueckii sub sp. bulgaricus influences functional properties of Mozzarella cheese.
J. Dairy Sci., 85: 2750-2758.
Rosyidi, D., Purwadi dan F. T. E. Harjono. 2007. Penggunaan Jus Buah Jeruk Sunkist (Citrus sinensis) pada
Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 2(1):1-9.
Sameen, A., Fariq, M.A., Nuzhat, H. dan Haq, N. 2008. Quality evaluation of mozzarela cheese from
different milk sources. J. Pakistan Nutr. 7(6): 753-756.
S. S. Prayitno, N. Maharani, N. Rusti. Journal of Animal Science 7 (2022) 52-54.
Sumarmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang
dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 1(3) : 65 – 68.
[USDA] United States Departement of Agriculture, 2005. Commercial Item Description Cheese, Mozarella,
LITE, United State: United State Departement of Agriculture.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2013. Nutrient Data for 01230, Milk, Buttermilk, Fluid,
Whole, USDA National Nutrient for Standar Reference Release. Agricultural Research Service,
Departmene of Agriculture. United States, Washington DC.
dan karakterisasi keju yang dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi
terhadap hasil rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran (firmness) keju tipe mozarella. Jurnal
Ilmiah Peternakan. 1(2): 456-462.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1 : Sapi. SNI-3141.1-2011. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
D. A. Wicaksono, N. Maharani, N.I.S. Prakoso. Jurnal Orientasi Bisnis dan Entrepreneurship (JOBS) 3
(2022) 85-96.
Gaman, P. M. & Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi edisi 2.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hui, Y.H., 1991. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York:A Wiley Inter Science Publication.
Kalab, M. 2004. Cheese : development of structure. Food Under the Microscope.
Lucey, J. A., M. E. Jonson and D. S.Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on The Basis of The Rheology
and Texture Properties of Cheese. Journal of Dairy Science,86.
M. A. Wahid, N. Maharani, S. Ton, U. Nuraini, Jurnal Madaniya 3 (2022) 999-1005.
Mc Mahon, D. J. 2007. Product Specifications : Mozzarella Cheese Specification No. 603. Mc Mahon Food
Global Marketers.
McSweeney PLH. 2007. Cheese Problem Solved. New York : CRC Press
N. Maharani, J. Achmadi, S. Mukodiningsih, Jurnal Sains Dan Matematika 22 (2015) 36–39.
N. Maharani, J. Achmadi, S. Mukodiningsih, Jurnal Agripet 15 (2015) 61–65.
N. Maharani, I. C. Tyas, M. Amaniyah, Jurnal Madaniya 3 (2022) 526-532.
N. Maharani, R. Rinawidiastuti. Jurnal Riset Agribisnis & Peternakan 1 (2016) 1-5.
N. Maharani. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 28 (2022). 315-318.
Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swakarya. Jakarta.
Oommen, B. S., D. J. Mc Mahon, C. J. Oberg, J. R. Broadbent and M. Strick land. 2002. Proteolytic specificity
of Lactobacillus del brueckii sub sp. bulgaricus influences functional properties of Mozzarella cheese.
J. Dairy Sci., 85: 2750-2758.
Rosyidi, D., Purwadi dan F. T. E. Harjono. 2007. Penggunaan Jus Buah Jeruk Sunkist (Citrus sinensis) pada
Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 2(1):1-9.
Sameen, A., Fariq, M.A., Nuzhat, H. dan Haq, N. 2008. Quality evaluation of mozzarela cheese from
different milk sources. J. Pakistan Nutr. 7(6): 753-756.
S. S. Prayitno, N. Maharani, N. Rusti. Journal of Animal Science 7 (2022) 52-54.
Sumarmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang
dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 1(3) : 65 – 68.
[USDA] United States Departement of Agriculture, 2005. Commercial Item Description Cheese, Mozarella,
LITE, United State: United State Departement of Agriculture.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2013. Nutrient Data for 01230, Milk, Buttermilk, Fluid,
Whole, USDA National Nutrient for Standar Reference Release. Agricultural Research Service,
Departmene of Agriculture. United States, Washington DC.
Published
2023-02-01
How to Cite
Nadia Maharani, Isya Arum Sari, Dani Agung Wicaksono, & Umi Nuraini. (2023). Kajian Penggunaan Jenis Rennet Nabati dan Hewani Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Mozarella Susu Sapi. Journal of Student Research, 1(1), 423-431. https://doi.org/10.55606/jsr.v1i1.1083
Section
Articles
